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影響糖果中香精使用效果的五個因素
點擊次數:1380 發布時間:2017-05-23 返回
  影響糖果中香精使用效果的五個因素
 
  1.受熱揮發分解
 
  糖果生產除軟糖。壓片糖,膠基糖生產溫度不高外。一般產品熬糖溫度會很高,酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高,如果在添加香精時糖溫較高,就容易引起香精揮發和香精成分的分解。
 
  2.光照或氧化
 
  部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化,導致異味,因此糖果一旦生產出來,包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙),又要求密封性能好,有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖.棉花糖,奶糖等,由于充入大量氣體,其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中,易被氧化生產醛類物質,導致腐敗氣味,造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產時,應盡量減少香精在空氣中的暴露時間.一則用后立即密封,二則生產出來的產品冷卻到適當溫度時,盡快進行包裝。
 
  3.糖果質構與酸堿度
 
  糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響,同時糖果的酸堿度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化.有的會使香氣失去純凈,清爽感,而發出不愉快的氣味。
 
  4.香氣成分之間的化學反應
 
  香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質,帶有大量的活性基團,各組分之間也可能會發生反應。不少的生產廠家為了獲得獨特的香氣,采用香精復配的方法,若組合不當,成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。
 
  5.微生物影響
 
  在使用冷浸法生產的天然香精時,易受到微生物污染。在生產環節中.應注意做好空氣及生產設備的消毒.以免產生微生物超標。
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