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生物酶制劑在餅干生產中可以100%取代焦亞硫酸鈉
點擊次數:360 發布時間:2018-11-29 返回

蘇州維邦生物 時忠烈 工程師

    焦亞硫酸鈉是一種化學物質,其分子式為Na2S2O5,英文縮寫SMS,外觀為白色至淺黃色粉末,在食品工業上常用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑,可用于蜜餞涼果、干制蔬菜、生濕面制品等食品中。在餅干工業上焦亞硫酸鈉常被用作面團調節劑,焦亞硫酸鈉能將面團中的雙硫鍵還原成硫氫鍵,從而明顯軟化面團,好打粉,能明顯縮短打粉時間,也有利于餅干成型操作,尤其在韌性餅干生產中,一般多會使用食品添加劑焦亞硫酸鈉。但焦亞硫酸鈉作為一種化學添加劑,具有一定的危害性:焦亞硫酸鈉帶有強烈刺鼻的二氧化硫氣味,在空氣中會釋放出二氧化硫而分解,對環境有危害,對水體可造成污染,會腐蝕金屬制品等;焦亞硫酸鈉受高熱分解會產生有毒的硫化物煙氣;焦亞硫酸鈉對人的眼睛、皮膚、粘膜有強烈的刺激作用,對健康有危害。所以目前國家限量限范圍使用,食品添加劑使用國家標準GB2760中規定,焦亞硫酸鈉在普通餅干中大使用量為0.1g/kg(大使用量以二氧化硫殘留量計),而在嬰幼兒餅干中焦亞硫酸鈉不允許使用。這幾年來,國家對食品安全監管越來越嚴,市場抽查抽檢力度越來越大,經常有企業被曝光其餅干中抽檢到二氧化硫殘留量超標事件,不少餅干廠為此而困惑。而嬰幼兒餅干中由于不允許使用焦亞硫酸鈉,所以嬰幼兒餅干生產操作非常麻煩,打粉時間長,面團易收縮,餅干易變形易斷裂;另外,隨著消費者健康意識的不斷增強,消費者強烈希望食品配料表中這類化學添加劑盡量少添加,甚至不添加。那么,在餅干生產中到底能不能完全不使用化學添加劑焦亞硫酸鈉,有沒有替代品?答案是:生物酶制劑在餅干生產中完全可以100%替代焦亞硫酸鈉!

酶制劑是什么?

    酶,俗稱酵素,是一種的具有特殊催化功能的蛋白質,任何生命體的新陳代謝幾乎都離不開酶的參與,酶是維持生命與細胞活性不可或缺的一種物質,同時也是人體細胞的重要組成成分,體內酶活動的多少,更是決定人類“健康和疾病”的指標。正如諾貝爾化學獎得主亨伯特·圣提諾所言“如果人的生命像燈泡,酶就是電流,沒有電流燈泡就不亮,沒有酶人類就無法存活!”。酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品,酶制劑有兩個極其重要的特點:個特點就是專一性,一種酶只對一種或一類底物產生作用,如蛋白酶只對蛋白質起作用,淀粉酶只對淀粉起作用,酶制劑的這種嚴格的專一性,在成分復雜的原料或產品中可避免引起不必要的化學變化。第二個特點就是性,1個酶分子在1分鐘內能引起數百萬個底物分子轉化為產物,酶的催化能力比一般化學催化劑的催化能力大1000萬倍到10萬億倍。正是因為酶制劑的這兩個突出特點,再加上其具有添加量小、應用效果極其顯著、綠色安全等特性,所以已廣泛應用于各行各業,尤其在餅干及米面焙烤制品行業已成為一種新穎的不可缺少的重要配料及綠色、、創新的問題解決方案。

  維邦牌復配酶制劑-酵素D403是專為嬰幼兒餅干、兒童餅干、無焦亞餅干量身定制、可以100%取代化學添加劑焦亞硫酸鈉的一款創新型酶制劑,具有這樣一些特性:1,產品為生物制品,不含任何化學添加劑,只含生物酶制劑及玉米淀粉;2,本產品能強力減筋,能軟化面團,能顯著改善面團的延展性,防止面團收縮,可以100%替代化學添加劑焦亞硫酸鈉;3,能有效改善餅干漲發,餅干漲發好,餅體飽滿,餅干色澤均勻,表面金黃亮麗;4,可以顯著提升餅干的口感,更松脆、更化口,麥香味更濃厚;5,由于維邦牌復配酶制劑-酵素D403只在打粉、成型及烘烤初期產生催化作用,在烘烤后期高溫條件下,酵素D403會全部失去活性變成普通的蛋白質,所以在餅干成品中檢測不到酶制劑的活性,按照國家標準《預包裝食品標簽通則》(GB7718)要求,在餅干產品外包裝的配料表中不需要對所用的酶制劑進行標識,產品完全符合清潔標簽要求。

 

下面具體介紹在餅干中使用維邦牌復配酶制劑-酵素D403完全取代焦亞硫酸鈉的應用實例:

    實例1:酵素D403完全取代焦亞硫酸鈉在低糖韌性餅干中的應用

    不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干配方(以面粉為100%計):

    中筋粉100,白砂糖粉10,棕櫚油12,轉化糖漿2,食鹽0.75,大豆卵磷脂0.3,碳酸氫鈉1.0,磷酸二氫鈣1.1,碳酸氫銨0.5~1.5,維邦牌復配酶制劑-酵素D403  0.08(即每25公斤面粉中添加20克左右),水26左右

    不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干生產工藝:

    1, 先在打粉缸內加入糖粉、轉化糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、水、卵磷脂和棕櫚油,高速打粉3~5分鐘,水溫應根據氣溫、攪拌時間和終面團溫度來調整,正常應使用熱水或溫水;

     2, 加入面粉,點動打粉30秒;

     3, 加入碳酸氫鈉和碳酸氫銨(預先用2倍的自來水溶解),點動打粉30秒

     4, 加入維邦牌酵素D403(預先用適量水溶解),然后打粉15~35分鐘(依據攪拌機類型、速度和面團溫度而定)

     5, 調粉后理想面團溫度范圍:30~40度

     6, 面團再靜止30~60分鐘(根據面團軟硬度、面筋狀況等調整)

     7, 面團靜止結束即可通過餅干成型機滾切成型與烘烤,餅干出爐后可以單面或雙面噴油。

    用上述配方和工藝生產出的不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干餅體飽滿,外觀金黃亮麗,口感特別松脆、化口,麥香味濃郁。

實例2:酵素D403完全取代焦亞硫酸鈉在甜餅干中的應用

    不含焦亞硫酸鈉的甜餅干(早餐餅)配方(以面粉為100%計):

    中筋粉100,白砂糖粉24,轉化糖漿2.0,食用油12,全脂奶粉2.0,食鹽0.9,卵磷脂0.2,碳酸氫鈉0.5,碳酸氫銨1.0,維邦牌酵素D403  0.1(即每25公斤面粉中添加25克左右),水23左右

   不含焦亞硫酸鈉的甜餅干生產工藝:

    1, 先在打粉缸內加入糖漿、糖粉、食鹽、碳酸氫鈉、水、香精、卵磷脂和棕櫚油,高速打粉3~5分鐘,水溫應根據氣溫、攪拌時間和終面團溫度來調整,正常應使用熱水;

    2, 加入面粉和奶粉,點動打粉30秒;

    3, 加入碳酸氫銨(預先用2倍的自來水溶解),點動打粉30秒

    4, 加入維邦牌酵素D403(預先用適量水溶解),然后打粉20-40分鐘(依據攪拌機類型、速度和面團溫度而定)

    5, 調粉后理想面團溫度范圍:40±2度

    6, 面團再靜止:30~60分鐘(根據面團軟硬度、面筋狀況等調整)

    7, 面團靜止結束即可通過餅干成型機滾切成型與烘烤

    用以上配方和工藝生產出的不含焦亞硫酸鈉的甜餅干(早餐餅)餅形完整,印模清晰,表面色澤亮麗,口感特別松脆、化口性好!

                                                                                 

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