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糖果生產線上的糖果常用原輔料有哪些
點擊次數:36 發布時間:2019-01-15 返回
  糖果生產線上的糖果常用原輔料有哪些
  糖果種類很多,所用的原輔料范圍很廣,常用的有糖類原料、油脂原料、乳品原料、膠體原料、果料原料及其它食品添加劑。
  1. 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔點為185-186℃,當達到200℃時,就會變成棕黑色的焦糖,這時它的甜味就會消失,有苦味,如果再繼續加熱,后完全失去水分成為純碳。砂糖本身不帶還原性,加水在酸和酶的作用下分解產生的糖與果糖混合物,稱為轉化糖,帶有還原性,能阻止砂糖的結晶,在糖果制造中,利用的這個變化特點,使糖果性質有所改變,還能防止返砂。
  2.飴糖——其主要成分是麥芽糖和糊精,干固物范圍在75-80%左右。其熬煮溫度在110℃以上。糖果中采用飴糖的主要作用:可降低糖果甜度;降低生產成本;抑制糖果發烊、返砂,延長保質期。為了使飴糖質量適合用于生產糖果,可用高麥芽糖漿,其制造硬糖效果特別明顯,可提高糖果的抗烊及抗砂能力,更適合連續真空熬糖和澆模成型。它的熬煮溫度在140℃以上。
  3. 淀粉糖漿——是生產糖果的另一種主要甜味料,其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大:既可作為糖果填充劑,以降低成本賦予糖果固形物,沖淡糖果的甜味,改善糖果的形態及風味,也可作為抗結晶劑,很好地控制糖的結晶,還可保持水分,增加糖果體積;同時,適量的淀粉糖漿還可阻止或延緩糖果的發砂發烊,改進糖果質地,延長糖果貯存期。其熬煮溫度:130℃以上,乙級140℃以上。淀粉糖漿具有不同的吸濕性:DE(葡萄糖值)越高,吸濕性就越高,制出的糖果容易出現發烊發粘現象;DE越低,吸濕性就越弱,制出的糖果就容易出現發砂現象。故一般糖果制造中常用轉化糖漿,DE一般在 38-42%。另外,淀粉糖漿用量過多容易使糖果發烊發粘,一般來說,方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖漿;硬糖含20-50%的淀粉糖漿;砂質軟糖含 30-40%的淀粉糖漿;凝膠軟糖含35-100%的淀粉糖漿;棉花糖含大量的淀粉糖漿,有的棉花糖僅含有淀粉糖漿,而不含蔗糖。
  4.麥芽糊精 ——DE一般在20%以下,是一種介于淀粉和淀粉糖之間的產品,商品英文簡稱MD。麥芽糊精能降低糖果甜度,增加糖果韌性,改善口感和結構。其溶解度低于砂糖和葡萄糖,但水化力較強。吸收水分后,保持水分能力強,故能抑制蔗糖結晶,防止糖果烊化,延長糖果的貨架壽命。
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